海底捞VS巴奴,疫情下的两幅面孔

海底捞：认为疫情下需通过“无边界”服务保持品牌曝光和顾客粘性，即使可能模糊火锅品牌定位 。其举措如推出新菜品（真香锅 、羊肉天团等） ，虽未在所有门店普及
，但体现了对产品创新的尝试
。然而，海底捞的产品创新反馈平平 ，用户更关注其服务而非产品本身。巴奴：认为疫情下需坚守品牌边界
，通过产品差异化竞争 。

疫情期间，巴奴获得番茄资本近亿元投资 ，进一步强化供应链优势
。海底捞的蜀海模式：海底捞旗下蜀海供应链已发展为服务近200家餐饮企业的“中央厨房 ”
，在北京
、上海、郑州等地设立中央厨房。该模式通过服务外部客户提升供应链能力，再反哺海底捞门店 ，形成良性循环 。

海底捞的规模化供应链历经十余年打磨，成本优势显著；巴奴则通过极致选品与品控构建差异化壁垒
，双方在供应链端各有千秋
。

喧宾夺主：服务掩盖口味与安全短板餐饮业的核心是提供安全 、美味的食品，服务应为增值项而非主导。海底捞在此方面存在两大问题：口味争议：消费者对其菜品特色的记忆点弱于服务 ，巴奴等竞品通过强调“毛肚
、菌汤
”等差异化产品吸引客流；食品安全隐患：2020年“塑料乌鸡卷”事件暴露供应链管理漏洞 。

疫情之下,四川的3万多家火锅店怎么样了?

成本负担沉重：人工成本、房租成本以及原材料损失
，在疫情期间成为压在火锅店主头上的三座大山。春节期间本是餐饮消费旺季，但疫情导致门店无法正常营业 ，收入锐减
，而成本支出却并未相应减少，使得火锅店经营陷入困境
。营业额大幅下滑：四川省火锅店整体营业额受到严重影响。

营业额不理想：开通外卖的门店营业额仅达原本的30% ，难以弥补损失
，近来仍有100多家门店停业 。测试团队运营：开展外卖业务旨在测试团队运营能力，为疫情过后无缝开业做准备 ，但前提是第三个月能恢复营业
。

应对客流量下降：疫情导致实体店客流量大幅下降
，甚至趋于零。开展线上外卖服务成为增加收入的重要途径 。平台合作：尽管外卖平台可能存在一定的抽成，但与平台合作能迅速扩大销售范围 ，吸引更多顾客
。成本控制：在保障食品质量的前提下，合理控制外卖包装 、配送等成本
，确保盈利空间。

答案是肯定的 。疫情对于餐饮的影响是肯定的，但疫情出现不代表餐饮行业消失 ，事实上如果你去观察一下可以发现
，只要疫情控制住了，在整个社会行业之中 ，餐饮是恢复得最快的
，这一点没有任何疑问
。

盒马速度,引燃火锅外卖半片天

〖壹〗
、020年双11期间，盒马火锅销量达去年8倍 ，7成订单来自线上外卖
，验证了市场对便捷化火锅消费的强烈需求。 盒马入局的战略意义：盒马选取火锅作为突破口，既可反哺生鲜市场占有率 ，又能通过单一品类形成聚合力
，在品牌层面抢占用户认知，为未来无边界运作奠定基础 。

〖贰〗、盒马的入局确实给火锅外卖市场带来了新的变数 ，搅动了原本就不平静的火锅江湖，可能推动行业在多方面提升
，同时也可能带动to B餐饮供应链成为新风口
。具体分析如下：盒马火锅外卖业务的发展现状线上销售占比大：北京盒马市场运营负责人黑平平透露，相较于线下 ，北京区域盒马线上火锅生意占比能到60%以上。

〖叁〗 、盒马通过“火锅江湖 ”拉动生鲜销售
，引领商超入局火锅外卖赛道，其成功源于供应链整合、消费场景创新及快速迭代能力 ，传统商超跟随入局但需突破模式桎梏以实现持久竞争 。

〖肆〗
、商标申请引发关注：阿里巴巴集团申请注册了盒马火锅商标
，这一举动引起了外界的高度关注。很多人基于盒马以往的商业模式和特点，猜疑这是否代表盒马将有新的业务动作 ，尤其是是否会推动火锅外卖
。

〖伍〗、盒马火锅在2020年天猫双11期间线上订单占比达7成
，火锅外卖市场因便捷服务 、丰富锅底选取及费用优势异军突起。具体分析如下：30分钟到家服务打破场景限制盒马通过高效的物流体系实现火锅外卖30分钟送达，解决了传统火锅消费需到店
、耗时长的痛点 。

疫情下海底捞——逆向扩张

疫情下海底捞通过逆向扩张实现了门店数量增长 ，同时借助管理优势和另类数据追踪维持经营状况
，但翻台率下降引发市场对其基本面的担忧
。火锅行业格局与海底捞的市场地位火锅行业规模与分散性：火锅是中式餐饮中规模最大、比较受欢迎的品类，2019年餐饮业收入46721亿元 ，火锅占比55%。

海底捞在疫情期间选取加速扩张，但最终面临巨额亏损 、经营情况未改善以及现金负债压力大的困境
，具体分析如下：逆势扩张决策失误：创始人张勇认为疫情很快会结束，决定在行业不景气时逆势扩张 ，2017 - 2020年门店数量从273家增至1298家
，疫情期间新增582家 。

海底捞发布高达45亿预亏警告，主要受疫情反复
、门店扩张策略失误及行业同质化竞争加剧等因素影响 ，火锅行业正面临深度“洗牌
”
。海底捞预亏的核心原因疫情反复导致门店关停与经营下滑 海底捞在业绩公告中明确指出
，持续反复的疫情是亏损的主因。疫情直接导致门店客流量锐减、翻台率下降，部分门店被迫关停 。

黄金时代已至?揭开小火锅的3个真相!

小火锅的3个真相为：品类基因优势显著 、创新模式不断涌现
、未来走向存在多种可能但挑战与机遇并存
。品类基因：一人食、安全性 、性价比一人食满足单身经济需求：社会发展使单身人群数量增多 ，2022年底我国单身人口数量达4亿。借鉴日本
、中国台湾地区小火锅模式流行时间
，中国大陆也步入该阶段 。

好的选址是开店成功的关键
。如今已不是“酒香不怕巷子深”的时代，应选取客流量较大、消费群体较广的地区。例如 ，开在商业中心 、大型购物中心附近或居民密集区
，能吸引更多顾客，生意相对更兴隆 ，赚钱也更轻松 。若选址偏僻，即使火锅味道好
，也可能因顾客难以发现而导致生意惨淡。

风靡全国的旋转小火锅如今不受待见，主要因为以下三个原因：可食用的食物太少 旋转小火锅虽然以其快捷、简便的特点吸引了众多消费者 ，但这也带来了食材品种受限的问题
。由于使用的是预制的菜品
，品种难以多样化，且新鲜度难以保证。消费者在品尝几次后容易产生审美疲劳 ，并逐渐失去兴趣 。

严格执行品牌方的经营方案 加盟品牌有一个重要意义就在于
，品牌方成熟的经验（大品牌）可直接拿来运营，一个老字号品牌 ，多年的运营经验不是小品牌可以比拟的
，所以这也显得自己在选取品牌的时候相当关键
。